Man muß sich als Schwabe zunächst dafür entschuldigen, daß es über die schwäbische Küche vergleichsweise wenig Anekdoten und Witze gibt, höchtens Neckereien der Schwaben untereinander, daß sich aber statt dessen Dichterverse und Dichterzitate finden lassen wie Sand am Meer. Goethe, Schiller, Hölderlin, Uhland, Mörike, Lenau, wer auch immer, ob selber Schwabe oder nicht, jeder hinterließ sein huldigendes Versle oder schrieb ellenlange Reime über Essen und Trinken. Auch von Hegel gibt es sicherlich ein Metzelsuppenlied, mr hent’s bloß no net g’fonde.
Ebenso davor und danach: es gibt keinen schwäbischen Poeten von Rang, bis zurück ins Mittelalter, und bis heute nicht, der nicht regelmäßig über Essen und Trinken geschwärmt hätte, oder noch immer schwärmt, selbst wenn er so anerkannt ist, daß seine Schmierzettel schon zu seinen Lebzeiten im deutschen Literaturarchiv in Marbach gesammelt werden. Und auch den 4000 Rezepten, die für dieses Büchlein eingingen, lagen mehr als 300 Gedichte bei. Spätzle mache, Versle bache.
Oder der Schwabe, wenn er nicht dichtet: Ein Stuttgarter Bäcker- und Konditormeister, 40 Jahre alt, den Betrieb von seinem Vater übernommen, für seine Brotsorten merfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet, fährt jedes Jahr nach Saas Fee in die Schweiz zum Schilaufen. In Saas Fee fällt ihm ein Bäcker auf, der bessere Brötchen backt als er in Stuttgart, die er dort zerrupft und analysiert. Vielleicht ist es ein anderes Mehl, oder das andere Wasser, die andere Luft, die andere Sonne, oder die Höhe, oder auch bloß das Urlaubsempfinden des Stuttgarter Bäckermeisters.
Er läßt nich locker. Er will es genau wissen. Er macht weiterhin Schiurlaub in Saas Fee. Nach zwei Jahren kriegt er heraus: es liegt an einer ganz bestimmten Behandlung des Mehls und an einer ganz bestimmten Art zu backen.
Und erst jetzt erzählt der schwäbische Bäckermeister so nebenbei seinen Freunden, daß er seit zwei Jahren etwas gesucht habe und wonach er gesucht hat. Inzwischen gibt es die Brötschen auch in Stuttgart.
Die besten Bäcker, Metzger, Köche und Wengerter, alte wie junge, sind nie zufrieden, sie lernen drinnen, sie lernen draußen. Selber suchen, selber finden. Es ist der Schwabe als Ingenieur, auch was seine Küche anbetrifft. Und er verbessert vieles schon auf dem Acker.
Ob es die Römer waren, die Klosterbrüder, die Österreicher, die Schweden, die Franzosen: jeder, der sich hier niederlaß oder durchzog, machte auch mal Pause und kochte. Man schleppte ihm Holz herbei; die Schwaben waren so neugirig wie die Griechen, die ließen sich auch erobern, wenn es nicht anders ging, und wenn der Feind wieder abzoy, probierte sie seine Rezepte durch. Oder der Feind blieb da und ließ sich von der schwäbischen Küche aufsaugen.
Der Schwabe ist gemütig, fleißig, undressierbar, mal grob, mal zärtlich, sparsam, grüberlich, schleckig und leicht verletzbar. Mit anderen Worten, die Schwäbin kocht sowieso für einen Künstler und dessen Kinder ß da lernt man nie aus. Hier wären noch andere Eigenschaften aufzuzählen, sie folgen weiter hinten, denn spätestens hier muß man die schwäbische Großmutter noch mit hereinnehmen. Die schwäbische Küche ist eine nostalgische Küche. Und Großmutter dichtete auch: ‘Nicht Poesie, nicht Sentiment, verlangt das Küchenregiment‘.
Auch wenn Großmutter in jungen Jahren nur mittelmäßig kochen konnte: jede Küche, nicht bloß die schwäbische, hat ihr Liebspeisen, ihre Lieblingsspeisen; was häufig, also auch gern ißt, ist meistens sorgfältig und schmackhaft zubereitet. Oft ist der einzige Erfolgstrick die Übung. Großmutter konnte kochen wie ein Engel. Sie hatte nie viel Geld, aber sie kochte das beste Saurkraut, das schmeckte schon vor 50 Jahren, wie es heute höchstens noch im Bierzelt schmeckt, wenn der Koch 800 Schweinshaxen mit hineingibt.
Großmutters Kräuterkäs enthielt schon vor 50 Jahren die berühmten drei Eßlöffel Most, die heutige Köche am Kräuterkäs so aufregend finden. Großmutter wußte: Backsteinkäs mit etwas Rotwein verdrücken und mit gleich viel Butter verrühren. Dazu feingehakte Zwiebeln und Schnittlauch. Mit frischen, großen Laugenbrezeln essen. Einen Schluck Wein aus dem Sutterkrug. Mit bäppigen Finern auf dem Wengartermäuserle. Oder Rettich, Gurken, Zwiebeln, mit Schnittlauch, Essig und Öl, dazu frische Butter auf dichen Brotranken.
Und immer noch die Großmutter unvergeßlich nach Backpulver, wenn sie uns Buben an ihr stattliches Herz drückte, auch wenn sie vorher Kutteln schnitt. Sie roch überhaubt immer nach Essen.
Großmutters Bühne, unter dem Dach, war ein Schlaraffenlan. In Hurden trockneten Schnitz, Zwetschgen, Nussen, Bohnenkern und Zwiebelsamen. An Schnüren aufgehängt waren Bohnenkraut, Peterling, Schalotten und Knoblauch. In der Ecke stand der Essigkrug, daneben standen die Kolben mit dem angesetzten Schwartze-Träubles-Likör. Auf Stroh ausgelegt waren noch ein paar Trollingertrauben vom Lesen. Großmutter hatte überall ihre Maugenestle, ihre Verstecke. Sie kannte noch noch den Rindfleischtee als Krankenkost und die gewagte Maikäfersupper für Rekonvaleszenten aus dem Kochbuch von 1887: ‚man fängts die Maikäfere, von denen man 30 Stück auf eine Portion nehmen kann, zerstößt sie im Mörser, der Krebssuppe ähnlich, nur kräftiger.‘
Großmutter kannte noch den Knecht, sedr seine Suppe nicht mochte: ‚Supp mag i et sop arg, höchtens sechs oder acht Teller, aber Salat‘ Und Großmutter machte Salat: Ackersalat, Häuptlessalat, Kressichsalat, Lattichsalat, Endiviensalat, Bohnensalat, Gurkensalat, Tomatensalat, Sellrichsalat, Salat aus roten Rüben.
Großmutters Torten hatten noch 18 Eier. Wenn Krieg war, machte sie eine Käsetorte aus Militärbrot. Die Ur-Ur-Großmutter wanderte 1834 von Strümpfelbach nach Bessarabien aus, und die Großmutter später noch Johannesburg: ‚45 Jahre Afrika, noch eine gute Schwäbin, koche noch alles wie in Cannstatt.‘
Großmutter machte die Dampfnudeln noch im Gansbräter. Sie kaufte ihren Stockfisch noch im Seifengeschäft: ‚er stand gewässert in großen Fässern auf der Straße.‘ Großmutter pflegte zu sagen: ‚Hebet euren Konger nett ufff, wenn ihr alt send, goht ihr von selber druff.‘ Großmutters Hausmittle bei Schnupfen und Fieber: ‚ein Glas heißen Most, ins Bett und schwitzen.‘
Großmutter kannte noch das Holderschmalz: ‚wenn im Früjahr die Bäume und Sträucher blühten, schnitt Großmutter die Holderdolden ab. Dazu ließ sie Schweineschmalz von Flumen aus. Dahinein kam der Holder.‘
Großmutter wußte auch noch: ‚Nachtessen war Brotsupper oder riebelsupper, Riebelssuppe, tralala, ‘s Weib ist Meister, it der Ma‘.‘ Zu saurer oder süßer Milch wurde Kartoffeln aufgetischt. Jeder Teilnehmer schälte ihrer eine stattliche Menge mit dem Löffelstiel, legte sie auf das weiße Tischtuch vor sich, dazu ein Häufchen Salz, wischte den Löffel ans Tischtuch und begann nicht eher mit dem Essen, als bis die ganze Schössel voll Kartoffeln geschält war. Die Milch dazu wurde aus der gemeinsamen, immitten des Tisches stehenden Schössel gelöffelt. Großmutter war wunderbar.
Den Schwaben wird nachgesagt, daß sie bis zur Reformation einer der sinnenfreudigsten Stämme gewesen seien. Dann muß etwas Schlimmes passiert sein. Und es ist leicht möglich, daß sie in seelich strengeren Zeiten ihre Sinnlichkeit aufs Essen verlegt haben.
Es gibt im Grunder nicht so viele schwäbische Spezialitäten, wie man glaubt, aber es gibt den Gütestempel der Großmutter: ‚Geprüft ist das Rezept auf seine Richtigheit und reicht gewöhnlich aus auf Lebenszeit.‘
Apfelküchle ißt man gern, aus feingeschnitten Apfelrädle, Mehlteig, etwas Kirchwasser, etwas Weißwein oder Bier, in heißem Fett gebacken. Überhaupt alles gern, was in Fett gebacken (Küchle). Dampfnudeln ißt man gern, das sind süße oder gesalzene Kugeln aus weißem Hefeteig, gebacken oder im geschlossenen Topf gegart, mit Vanillesoße, Dörrobst, Kartoffelschnitz odere Saurkraut. Überhaupt alles gern, was mit Hefe. Oder Gaisburger Marsch: Kartoffelschnitz, Spätzle, Rindfleisch, Fleischbrühe. In anderen schwäbischen Regionen heißt das Rezept anders, aber im Grunde ißt man in Schwaben alles gern, was mit Fleischbrühe. Der Schwabe ist ein Naßesser: jede Menge Suppen, jede Menge Soßen.
Oder gefüllte Kalbsbrust: Bruststück ohne Rippen, gefüllt mit Hackfleisch, Ei, Kräutern; überhaupt gern Gefülltes. Aus Zeiten noch, in denen man das Fleisch strecken mußte. Gugelhopf, Hefekranz, Hefezopf, Schnekkennudeln: das ist Backwerk mit Rosinen, auch heute noch am Sonntagmorgen zum Kaffee, mit Butter oder Gsälz beschmiert, oder man darf es in den Kaffee tunken.
Kartoffelsalat, Knödel, Knöpfle, Spätzle, Schupfnudeln (Bubespitzle, Wampestecherle, Baureseckele): alle Kombinationen aus Kartoffeln und Mehl. Warum, siehe unter Kartoffelgerichte, der Schwabe hat ein gestörtes Vehältnis zur Kartoffel. Wenn man die Kartoffel verfremdet oder mit Mehl verschafft, dann ja.
Landjäger, Laugenbrezeln, Laugenwecken, Leberkäs: überhaupt alles gern, was geräuchert und gelaugt ist. Landjäger, Laugenbrezeln und Hefe, daran schlotzen bei uns schon die Babys. Laugenbrezeln, mit Butter bestrichen, werden bei hohen und höchsten Empfängen gereicht.
Leberknödel, Leberknöpfle, Leberspätzle: aus Wecken (Semmeln), feingehackter Rinds- oder Kalbsleber und Gewürzen. Sie sind der Favorit unter den Innereienrezepten. Sie zeigen auch auf, wie die schwäbische Küche vari-iert: als Suppe mit Fleischbrühe, geschmältzt mit Saurkraut oder Kartoffelsalat, oder mit Ei überbacken. Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten, die Linsen möglichst in Wein gekocht a la Thaddäus Troll. Überhaupt, ein bißle Alkohol am Essen kann nicht schaden, oder alles gern, wovor der Doktor warnt. Oder Maultaschen, das ist hauchdünner Nudelteig, gefüllt mit Spinat oder Brät, ähnlich variabel als Speise wie Leberknödel, asl Suppe und Hauptgerichte. Ofenschlupfer oder Pfitzauf als Süßspeisen mit Kaffee. Die schwäbischin Süßspeisen zu Mittag rühren von kinderreichen Famillien her.
Rote oder Schützenwürste, das sindFleischwürste, gekocht oder gegrillt. Diese Fleischwurste gibt es seit 100 Jahren, anderswo auch, nicht bloß unter Schwaben. Aber die Rote war die Lieblingswurst des letzten württembergischen Königs. Bei seinen Herrenabenden gab es regelmäßig Rote und Kartoffelsalat. Und heute noch ernähren sich unzälige schwäbische Familien von Mai bis Weinachten, haptsächlich an den Wochenenden, von roten Würsten. Bei Wanderungen und Ausflügen, auf einen Stecken gespießt, über dem Feuer geröstet, ist die Rote das ideale Vesper. Man kann das auch mit den Landjägern machen.
Im Mai beginnen die Hocketsen (hokken = sitzen), das sind Feste unter freiem Himmel, Wochenende für Wochenende, bis zum Herbst. Dann folgen die Kirben und die Märkte, einschließlich Weinachtsmarkt. Und überallißt man seine Rote. Oder man ißt Oberländer, hautlose Bratwürste aus Kalbsbrät.
Schwäbisch sind auch saure Kartoffelrädle, saure Kutteln, saure Nierle oder Briesle,Leberle, Knöchle, Ripple, Züngle: überhaupt gern Saures und Gesalzenes. Saurkraut, Sülzen, Salate, vom Ochsenmaulsalat über den Wurstsalat bis zum Tomatensalat.
Oder schwäbischer Rostbraten mit Filderkraut und Spätzle, ab November bis Neujahr Gans. Göggele und Ente sowieso. Dann wird’s wieder süß: Schnitz- oder Hutzelbrot und Gutsle zu Weinachten: ‚Überal wurd gerührt ond gwoge, nie’glangt bis zum Eleboge, überal wurd knaatscht ond bache . . .‘
Das war schcon immer so: ‚Im einfachen Haushalt wird einfach gekocht. Der Bauer als Selbstversorger verwendet das, was er im eigenen Betrieb erzeugt. Durchweg ist das Sonntagsmahl reicher als das der Wochentage. Winters wird sorgfältiger gekocht als im Sommer, wo die Arbeit drängt (un 1890).‘
Darauf werden wir noch zurückkommen, aber es fehlen noch ein paar schwäbische Eigenschaften: Alles was man über den Schwaben weiß, gilt selbsverständlich auch für die Küche. Der Schwabe ist ein Tüftler. Seine große Chance was das Industriezeitalter, das im vergangenen Jahrhundert begann. Aus den Handwerkesmeistern wurden Unternehmer und Fabriklesbesitzer. Der Weltmarkt verlangte Präzision und Qualität. Und auch die Schwäbin tüftelt.
Wenn sie kocht, dann ist das auf dem Herd und um den Herd herum ihr Fabrickle: aus d er Schüssel in den Topf, aus dem Topf in einer Zweiten Schüssel, aus der zweiten Schüssel in einem zweitem Topf, aus dem zweitem Topf wieder in den ersten Topf, aus dem ersten Topf in einer dritten Schüssel, aus der dritten Schüssel in die erste Pfanne, aus der ersten Pfanne in die zweiten Pfanne. Die Feinmechanikerbegabung des Schwaben ist auch das Feinmechaniker-
geheimnis seiner Küche. Plus der Herkunft von armen Eltern. Die Handwerker früher, die Bauern, die Weingerter, in der Regel mit vielen Kindern, und mit den Großeltern am Tisch, mußten mit einfachen Sachen auskommen: Mehl, Eier, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Milch, Gemüse, Obst.
So enstanden mehr oder weniger alle Landschaftsgerichte: Wer das immer wieder gleiche Material immer wiede so anders hinkriegte, daß die Familie so wenig wie möglich darauf herumkaute, der konnte kochen. Eine typisch schwäbische Eigenschaft ist der stoische Fleiß. Den hat auch die Schwäbin beim kochen.
Es gibt Spätzle in der Suppe, oder geschmälzt, oder geröstet. Und es gibt Mehlspätzle, Kartoffelspätzle, Milchspätzle, Brätspätzle, Krautspätzle, Leberspätzle, Schinkenspätzle, Wurstspätzle, Gurkenspätzle, Apfelspätzle, saure Spätzle, Spätzleauflauf. Und wenn es keine Spätzle gibt, gibt es Nudeln: ‚Die beste Nudel sind die, wo über de Löffel ra’hanget, ma schleckt emol zerst d’moch.‘ Dann gibt es wieder Spätzle.
Der Schwabe arbeitet nicht, er schafft. Schaffen sieht zunächst langsamer aus wie arbeiten, aber das täuscht. Man schafft so gleichmäsig vor sich hin, wie ein Bergführer in scheinbarem Trott den Pfad hochgeht. Schnelles Schaffen bringt nichts, aber überlegtes Schaffen. Nicht dreinschwätzen. Er will eigenveranwortlich schaffen. So schafft auch die Schwäbin in der Küche. Wenn ihr etwas nicht gelingt, ist sie narreter als jeder andere. Es flog schon mancher Pfannkuchen in hohem Bogen aus dem Fenster in den Garten.
Gegessen wurde immer und zu allen Zeiten. Gekocht wird, seit es das Feuer gibt. Und so sah die schwäbische Kuche vor 100 Jahren aus: im Allgäu aß man hauptsächlich Milch-, Mehl- und Schmalzspeisen. Es bestand der Brauch, daß die Nachbarn einander wechselseitig nach dem Schlachttag mit frischem Fleisch und anderem aushalfen.
In der Donaugegend und im Unterland gab es feste Fleischtage: Sonntags, Dienstags, Donnerstags. Dann aß man geräuchertes Schweinefleisch, Speck oder Rindfleisch, mit Spätzle, Knöpfle, oder Saurkraut, Spätzle wurden geschabt, Knöpfle waren ein etwas festerer Teig, durch den Sieb gedrückt.
Es gab katholische und lutherische Wecken, das waren Doppelwecken oder genetzte Wecken. In der Machart bestand kein Unterschied. Die katholoschen Wecken stammten aus dem katholischen Teil Schwabens, die lutherischen Wecken aus dem lutherischen Teil. Die Magd in Gmünd holte zum Kaffee: ‚vier Lutherische und vier Katholische‘‘. Es gab Schwarz- und Weißbrot, beides ungesüßt, aus Dinkel gebacken: ‚das am feinsten und weißesten sein soll, neuerdings dringt der Weizen vor‘.
An Festtaggen aß man saure Spätzle mit Bohnenschalen, geröstete Schupfnudeln, Dampfnudeln und Eierhaber. Im Sommer gab es grünen Salat statt Saurkraut. Zur Fasnacht, am Palmsonntag, während der Heut und der Ernte gab es Schmalzküchle. Zur Kirchweih und an Weinachten gab es Hutzelbrot. Nachtessen war Milch mit eingebroktem Brot. Man aß fünfmal am Tag, dreimal warm, zweimal Unterbrot oder Vesper. Man trank braunes Bier, Wein oder Most. Most entheilt etwa soviel Alkohol wie Bier. Man rechnete in guten Gegenden des Landes auf eine vierköpfige familie etwa 2000 bis 3000 Liter järlich, ‚auf einen Dienstboten schätzt man täglich während der erntezeit minestens fünf Liter, im Oberland hat jeder Knecht täglich Anspruch auf diese Menge‘.
Auf der Alb aß man Habermus ‚aus feingeschroteten Kernen‘, oder aus Weizenmehl. Es gab Spätzle, Knöpfle, Nudeln, Dampfnudeln, Milch, Kartofeln, Saurkraut. Pro Jahr und Familie wurden ein bsi zwei Schweine geschlachtet: ‚mer metzget eine Sau ins Haus‘. Überhaupt metzgen: ‚g’metzget wurde bei zunemendem Mond, sonst nahm der Speck ab‘. Was nicht sofort gegessen wurde, wanderte in den Lack, in die Salzbrühe, und wurde geräuchert. Während der Ernte gab es auch auf der Alb Schmalzküchle. Und schnaps: ‚wurde leider viel getrunken‘. An Festtagen gab es hutzelbrot. Eierhaber war auf der Alb ‚Kratzete‘.
Auf der Baar, im Schwarzwald, gab es zum Früstück Kaffee, Suppe, Kartoffeln. Mittags aß man Speck mit Saurkraut und Spätzle (‚Sonntags Kraut, Spätzle, Speck; Montags Spätzle, Kraut, Speck; no fanget mr wieder von vorn a‘) im Sommer gas es auch welsche Bohnen (Mais) und rothe Rannen (rote Rüben). Man aß ‚rauhes Brot‘ aus Gerste, Linsen, Ackerbohnen, und weißes Brot aus Dinkel. Hauptgetränk war Schnaps, ‚Der Bier‘, taugte nicht zum Schaffen, und Wein war zu ‚kostlich‘.
Bei Hochzeiten gab es Brotsuppe, Saures, Nudelsuppe mit Rindfleisch, rettiche, und rote Rüben, Schweinebraten mit Saurkraut, Bratwürste, Kalbsbraten mit gekochten Zwetschgen, Salate. Pfingstbrauch waren Sülzen. Zur Kirchweih gab es Küchle und Obstwecken. Kuchen kannte man nicht.
Überhaupt der Schwarzwald: es gab die Höfe der reichen Waldbauern, und es gab die Dörfer. Geweckt wurde um drei Uhr morgens, im Winter um fünf. Früstück war Milchsuppe oder geschmältze Brotsuppe. Um neun gab es Vesper (‚Neunebrot‘): Brot und Most. Um elf war Mittagessen: geräuchertes Schweinefleisch mit Kraut und Spätzle oder Rindfleish mit Gemüse und kartoffeln. Nachmittags um drei war wieder Vesper (‚Druibrot‘): Most und Brot. Zum Nachtessen gab es Suppe, saure Milch, Kartoffeln. Im Sommer aß man viel Salat und Bohnen. Die Herrschaft kochte wie in den besseren Häusern der Stadt. Frühjahrsgemüse kam aus Straßburg. Jeden Tag Fleisch. Morgens und Nachmittags Kaffee. Wein und Bier im Keller. Die Waldarbeiter aßen morgens Wassersuppe, Milchsuppe oder Eierhaber. Wenn sie weiter weg schafften, nahmen sie ihr Essen mit: Schwarzbrot, Speck, Milch, Schnaps. Wenn sie in der Nähe schafften, kriegten sie das Essen gebracht: Brühe mit Spätzle und Kartoffelschnitz, Kraut und Bohnen. Ein- bis zweimal in der Woche gab es Fleisch, sonst Mehl-, Eier- und Milchspeisen. Daheim trank man Most und Schnaps.
Im Strohgäu trank der wohlhabende Bauer morgens Kaffee. Mittags aß er Suppe, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln. Abends wieder Suppe, dann Milch und Kartoffeln. Der mittlere Bauer aß morgens Suppe, ein- bis zweimal in der Woche fleisch, abends Suppe, Spätzle, Milch und Kartoffeln.
Ob reich oder arm, sonntags gab es Schweinefleisch, Spätzle, Kartoffeln und Saurkraut. Kraut wurde so viel gekocht, daß es bis dienstags oder mittwochs zum Aufwärmen reichte.
Im Hällischen und Hohenlohischen aß der wohlhabende Bauer im Winter viel Fleisch. Um Martini wurde ein Rind oder eine gemästete Kuh geschlachtet, im Februar zwei oder drei Sauen, und das Fleisch für den Sommer geräuchert. Im Sommer gab es Milch, Eier, Mehlspeisen, Ernteküchle, Waffeln, Apfelküchle, Eierhaber. Suppe und Milchspeisen wurden aus einer gemeinsamen Schüssel gegessen.
Bei besseren Bauernhochzeiten gab es vor dem Kirchgang reissuppe mit Rindfleisch, saure gurken, rote Rüben und den hohenlohischen Meerretich. Nach der Trauung: Metzelsuppe, Rindfleisch, Kutteln, Schweinefleisch, Blutwurst und Saurkraut. Gegen Abend: Schweine- und Kalbsbraten, Spätzle, Salate. Auf die Nacht: Kaffee und Kuchen. Wer nicht alles aufaß, kriegte Papier zum Einpacken: ‚Es mußte bei sonderen Anlässen viele und fette Speisen geben, auch starke Getränke und große Platten, im Sinne des Glaubens und Vertrauens, daß die Natur auch Weiterhin ihre Gaben in fülle bescheren werde‘.
Die schwäbische Küche war also vor drei oder vier Generationen noch eine Bauern- und Wengerterküche, auch in der Stadt. Und das wieder hat mit der Großmutter so harmoniert. Essen und Trinken richteten sich stark nach der Berufstätigkeit und nach der Länge eines Arbeitstags. Das hat sich inzwischen durch die Industrialisierung weitgehend verändert.
Ein Schwabe, der es zu was gebracht hat, schafft auch heute noch seine zwölf bis vierzehn Stunden, aber er steht nicht unbedingt schon morgens um drei auf. Und er ist meist auch sein eigener Brotherr. Die Sklaverei hat nachgelassen, Gott sei Dank, aber jeder hat sich knitzerweise, listigerweise, genau gemerkt, was damals geschmeckt hat. Und er hat es weitervererbt.
Insofern ist die schwäbische Küche nicht erst neuerdings eine nostalgische Küche, sondern eigentlich schon seit der Jahrhundertwende. Wer früher Knecht sein mußte, weil er keine andere Möglichkeit hatte, hockt heute qualifiziert im Büro und vespert das ganze Jahr über als sei Heut.
Die schwäbische Küche hat sich gehalten wie der Dialekt. Und sie kommt sicherlich auch bom optischen Reiz der Landschaft her. Man ißt auch heute noch viel draußen, mit Blick auf die Buckel, Täler, Wälder, Wiesen, mit Blick auf die Burgen und Schlösser. Dafür kann der Schwabe nichts, aber es gibt in ganz Europa keinen Landstrich, der auf so engem Raum so viele geschichtliche Antiquitäten aufweist: Kirchen, Dome, Klöster, Wirtschaften. Das macht heiter und regt den Appetit an.
Schwäbische Küche ist auch Kartofelpüree, der geriebene Kartoffelsalat, das süße oder Bazrische Kraut, der Blumenkohl oder Karfiolö Kohlrabi, Spinat oder Wirsing, aber das sind Halbheiten geblieben, der eine mag’s, der andere micht. In Weingertergegenden und in katholischen Gegenden, so die Experten, koch man heute noch besonders schmackhaft. Das leuchtet ein: wo Wein zum Essen getrunken wird, muß man auf Wein zukochen. Und wo Essen noch eine ungebeugte Lust ist ‚frißt mancher den Mönch mitstimt der Kutt‘.
Der Schwabe ist ein Grübler und ein Philosoph. Auch das ist ihm angeboren. Süßes and Saures gleichermaßen als Leibspeisen läßt auf einer lebhafte Seel schließen.
Der Schwabe ist verwöhnt geworden, er geht auch mal chinesisch essen, aber es ist sparsam geblieben. Er drukt auch heute noch sein altbachenes Brot in die Knödel. Das schwäbische Untertreiben, das Nicht-viel-Hermachen, die Verlegenheit bei gesellschaftlichem Gala, ist nich so she eine Tugend, es ist das Erbgut rechtschaffener, armer Eltern, die vor Übertreibungen warnen. In der schwäbischen Küche gibt es keine Übertreibung.
Es ist alles seit Jahrhunderten erprobt: Krieg, Frieden, Diät; wie man die Natur ausnutzt, ohne sie kaputtzumachen; was die Jungen und was die Alten brauchen, und wie man Kinder auch in Notzeiten großkriegt; wie man gescheit und genußvoll ißt.
Wenn man das weiß, warum soll man das ändern.
Auch hat der in Geldsachen oft mißverstandene Schwabe vor 100 Jahren schon den modernen Satz erfunden: ‚wo ma ißt, der ma na’gange, wo ma Geld zälht, soll ma wegbleibe‘.
